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      企石飯堂承包:16道創新菜品做法

      更新時間:2019-12-02 16:43:54點擊次數:1897次字號:T|T
      1、把鮮鮑治凈待用;銀鱈魚切塊并碼味上漿,分別入色拉油鍋里拉油后再倒出。 2、把鮮蠶豆米下入沸水鍋里,汆熟便撈出來瀝水,待用。
      企石飯堂承包,承包飯堂:16道創新菜品做法

      金湯黃河魚

      主料:黃河魚

      輔料:醋、濕淀粉

      調料:鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒

      做法:

      1、先取出內臟,將魚洗凈。

      2、炒鍋內放清水,用旺火燒沸,把魚下入,蓋上鍋蓋,待鍋內水再沸時,掀開鍋蓋,除去浮沫,將鍋轉動一下,繼續用旺火燒煮,前后約煮5分鐘,用筷子輕輕扎一下,如能扎進即熟,將魚撈出。

      3、炒鍋放旺火上,添入頭湯150毫升和精鹽、黃酒、白糖、蔥花、姜汁、青花椒,汁沸后用醋把濕淀粉調勻勾汁,用熱油把汁烘活后,澆在魚的全身即成。

      香葉腰果炒雞

      原料:本地去骨炸雞塊,腰果,青、紅椒塊,洋蔥塊,草菇,羅勒葉,蒜頭,小蔥段,干辣椒段。

      調料:泰國辣椒醬,蠔油,香油。

      做法:

      鍋入油燒熱,爆香蒜頭、小蔥段,下炸雞塊、青紅椒塊、洋蔥塊、草菇,加泰國辣椒醬、蠔油、香油、腰果、干辣椒段炒香翻勻,出鍋裝盤,點綴炸好的羅勒葉即可。

      鮮鮑銀鱈魚

      原料:

      鮮鮑魚仔100克,銀鱈魚100克,鮮蠶豆米200克。

      調料:

      XO醬、鹽、白糖、味精、色拉油各適量。

      制法:

      1、把鮮鮑治凈待用;銀鱈魚切塊并碼味上漿,分別入色拉油鍋里拉油后再倒出。

      2、把鮮蠶豆米下入沸水鍋里,汆熟便撈出來瀝水,待用。

      3、凈鍋放油,下XO醬、蠶豆米、鮮鮑和銀鱈魚,一起炒勻后加鹽、味精和白糖調味,翻勻便起鍋裝盤。

      骨肉相連

      原料:

      帶肉的牛扇骨1塊,香脆椒100克,蔥花少許。

      調料:

      孜然粉、鹽、味精、香油、色拉油各適量,五香鹵水1鍋。

      制法:

      1、把牛扇骨漂洗凈血水,入沸水鍋里汆一水后,再撈入五香鹵水鍋鹵熟,取出晾涼后,剔取凈肉來切片;另把香脆椒剁成細末。

      2、凈鍋放油燒至七成熱時,投入牛扇骨肉炸至香酥,倒出來瀝油。

      3、鍋里留少許的底油,倒入牛扇骨肉、香脆椒翻炒,邊炒邊加入孜然粉、鹽、味精、香油和適量蔥花,炒勻后便出鍋裝在墊有牛扇骨的石板餐具上邊,即成。

      馬蹄草龜煲

      原料:

      草龜1只,馬蹄塊80克,水發香菇塊60克,干蔥塊50克,青紅椒節、姜片、大蒜、泡椒末各少許。

      調料:

      豆瓣醬、鹽、料酒、白糖、味精、鮮湯、生粉、菜油各適量。

      制法:

      1、把草龜宰殺治凈,入沸水鍋里汆一水后,撈出來斬成塊。

       

      2、鍋上火并放油,先下干蔥塊炒香,起鍋盛砂煲內墊底。

      3、接著往鍋里放油,下姜片、大蒜和草龜塊一起炒香,加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時,摻入適量鮮湯并加鹽、料酒、白糖和味精,待燒至草龜軟熟時,放馬蹄塊、香菇塊和青紅椒節,燒入味才勾二流芡,起鍋舀入砂煲即可上桌。

      香邑金橘排骨

      原料:

      豬肋排500克,金橘30克,蔥段、姜片各10克。

      調料:

      紅酒200克、清水130克、紅燒醬油30克、白糖12克、雞精6克。

      制作:

      1、豬肋排沖去血水,斬段備用;金橘洗凈,在表皮剞上幾刀便于出味。

      2、鍋入底油燒至四成熱,下入蔥段、姜片爆香,下入肋排炒至變色,加金橘10克,烹入紅酒、清水、紅燒醬油、白糖、雞精,大火燒開后轉小火燉30分鐘,揀出酥爛的金橘,再倒入剩余的20克金橘,大火收汁后起鍋裝盤,頂端點綴綠葉即可。

      山椒蹄花

      做法:

      1、把鮮豬蹄500克剁成塊,用清水漂洗干凈后,放入高壓鍋。鍋里放色拉油100毫升燒熱,先下姜片20克和蒜末10克炒香,加入野山椒段100克和黃貢椒段50克續炒2分鐘后,摻清水并調入雞汁20毫升、白醋20毫升和味精5克,起鍋倒入盛有豬蹄的高壓鍋里,蓋上鍋蓋燒至上汽壓13分鐘,備用。

       

      2、把蓮藕切成大塊,置另一口盛有清水的高壓鍋里壓熟后,備用。臨出菜時,先是把蓮藕放盛器內墊底,再把高壓鍋里的豬蹄和少許湯倒進去,加入已經炒香的小青椒圈,淋蔥油10毫升、花椒油10毫升,即成。

       

      注:蓮藕要單獨用清水壓熟,因為與豬蹄一起壓會導致其變咸。


      苦瓜紅燒肉

      做法:

      1、把豬五花肉切成方塊,苦瓜則需切成方丁。

      2、鍋入油燒熱,下五花肉塊和糖色翻炒,見五花肉上色后,摻入鮮湯并調成咸鮮味,燒至五花肉七分熟時,把苦瓜塊放進去,燒至原料熟透后,出鍋裝盤成菜。

      很過癮的辣椒蝸牛

      主料:五花肉片100g、蝸牛肉200g;

      輔料:蒜子15g、杏鮑菇100g、湖南青椒100g、豆豉5g;

      調料:剁椒魚頭鮮豉油45g、臻品蠔油8g、冰糖老抽2g、細鹽2g

      制作方法:

      1、主料切片、青椒切滾刀、杏鮑菇刨片炸干香;

      2、起鍋煸香五花肉、下老抽上色煸香備用;

      3、鍋留底油爆香小料、入青椒加鹽炒斷生,下主輔料及臻品蠔油、剁椒魚頭鮮豉油翻炒均勻即可。

      菜品特點:在烹飪過程中添加了剁椒魚頭鮮豉油能很好地增強豉香風味,使菜品得以完美體現。

      創意心得:本道菜創新性的使用西餐中的食材蝸牛,配合杏鮑菇既提高了菜肴的可食性,又豐富了菜式的營養成分。

      剁椒魚頭浸鱸魚

      主料:鱸魚350g;

      輔料: 姜絲2g、蔥絲2g、紅椒絲2g、帶枝鮮花椒1枝、鮮檸檬2片、蒜瓣3顆;

      調料:剁椒魚頭鮮豉油20ml、料酒5ml、食鹽5g

      制作方法:

      1.鱸魚去頭,沿中刺取下魚肉等分亮片留尾;

      2.將鱸魚肉放入清水中,加2片鮮檸檬和食鹽5g;

      3.鍋中加入可以沒過鱸魚的水,加入料酒,蔥姜絲燒開;

      4.將鱸魚放入水溫90度開水中,保持8到12分鐘;

      5.撈起鱸魚后裝盤,灑蔥姜絲,澆入味達美剁椒魚頭鮮豉油20ml;

      6.將鮮花椒、蒜瓣在油中烹香與油一起澆在鱸魚上即可;

      創意心得:水里煮出來的河魚(海魚)既能最大限度地保留原材料營養不流失,也比傳統的蒸制方法更能體現食材的鮮嫩度。

      清炒鱔糊包餅

      原料:

      鱔絲400克,香蔥碎20克,姜絲15克,蔥白碎、姜末、蒜末各5克。

      調料:

      花雕酒20克,老抽15克,白糖10克,生抽8克,黑胡椒碎5克,白胡椒粉3克,香油20克,豬油、色拉油各20克。

      制作:

      鍋入豬油、色拉油燒至四成熱,下入蔥白碎、姜末、蒜末爆香,放鱔絲煸炒至脫水,烹入花雕酒,調入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻勻,勾濃芡,起鍋裝盤,用手勺在中間壓一個小窩,里面撒上香蔥碎,頂端擺姜絲,淋燒熱的香油爆香,帶黃瓜絲、京蔥絲、香菜及烤鴨餅一同上桌。

      孜椒面筋桂魚
      原料:

      桂魚600克,自制面筋(即手扯面)150克,洋蔥絲150克,青紅椒圈50克。

      調料:

      野山椒末35克,孜然粒20克,生抽30克,濃湯450克,蒸魚豉油35克,老抽10克,雞精10克,蒜末15克,姜末15克,鹽適量。

      制作:

      1、桂魚宰殺后洗凈入鍋汆熟(蒸熟也可)。

      2、鍋放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入濃湯,下生抽、老抽、鹽、雞精調味燒開,兌成料汁待用。

      3、取大平底鍋,鋪入炒香的洋蔥絲,放入桂魚,旁邊放入煮熟的自制面筋,倒入料汁。

      4、將青紅椒圈炒香,略調底味,鋪在魚身上,帶卡式爐上桌燒開,即可食用。

      盆栽杏仁撻

      原料:酥餅皮,杏仁汁,白糖,雞蛋,朱古力。

      制法:

      1、將酥餅皮制作成圓柱形的撻盞;

      2、將杏仁汁、白糖、雞蛋拌勻成漿,倒入撻盞中,入烤箱以上火220℃、下火150℃烤15分鐘,取出,撒朱古力粉,用薄荷葉裝飾即可。

      三花醉香肉

      批量預制:

      1、豬肘冷水下鍋汆透,撈出后刮凈毛茬,涂上一層老抽晾干,入七成熱油炸至金黃,撈出瀝油后放入桂式鹵水中大火燒開,轉小火鹵30分鐘,?;鸾?0分鐘,撈出豬肘,趁熱去掉主骨,放涼備用。

       

      2、去骨肘子帶皮改成小方塊,存入保鮮冰箱。

      走菜流程:

      1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅,撈出瀝干。

      2、取鹵肘子的原鹵水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調勻成肘子汁。

      3、鍋下黃油20克燒化,加入蒜蓉、干蔥蓉各40克、姜蓉20克炒香,淋入調好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸,倒入肘子塊顛翻均勻,大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊(或土豆塊)的盤內,撒蔥花、熟白芝麻等即成。

      調制桂式鹵水:

      1、老雞一只宰殺治凈,筒子骨5斤拍破,豬沙骨(即豬尾椎骨)2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透,撈出后盛入湯桶,加入清水80斤,大火燒開后轉小火煮2小時,打出料渣,過濾后得高湯60斤。

      2、高湯內加入香料包小火煮一個小時至出香,調入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式鹵水。其口味咸鮮微甜,所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。

      特色:

      此菜不同于常見的紅燒肉,“邕城小福樓”運營總監鐘浩新選皮厚肉瘦的豬肘,投入以三花酒等料熬成的桂式鹵水煮透,撈出改塊,走菜時油炸,二次回鍋,以黃油將蒜蓉等小料爆香,再烹鹵水原汁和三花酒。經過三花酒的兩次“洗禮”,成菜不油不膩、咸香回甜,帶有微微的酒香,非常好吃。

      虎皮椒炒肥牛

      主料:肥牛

      輔料:二荊條青椒

      調料:香醋、鹽、味精、黑椒汁、料酒、雞精、白糖

      做法:

      1、把二荊條青椒切去兩端(另用),取中間部位切成長段,下油鍋炸至表面起“虎皮”紋時,倒出來瀝油。鍋里留底油,下二荊條辣椒,邊炒邊加放香醋、鹽和味精,炒勻入味后,起鍋裝盤中墊底。

      2、把肥牛切成條,納盆后加鹽、料酒和生粉碼味,再投入三四成熱的油鍋里滑油。鍋里留底油,用黑椒汁、鹽、料酒、味精、雞精和白糖炒勻成味汁,倒入肥牛后才勾芡收汁,起鍋舀在盤中虎皮椒上面,即成。

      麻婆臊子燒蹄筋

      主料:豬蹄筋

      輔料:川式鹵水、姜米、蒜米、豬肉臊子、豆瓣醬、辣椒面

      調料:鮮湯、鹽、味精、白糖、胡椒粉、蒜苗

      制法:

      1、把煮熟的豬蹄筋切成小塊,放高壓鍋里并摻入適量川式鹵水,蓋上鍋蓋上火壓至軟糯時,離火撈出待用。

      2、另把黃豆芽放入加有油鹽的沸水鍋里,焯一水便撈出來放盤中墊底。

      3、凈鍋放菜油燒熱,先下姜米、蒜米、豬肉臊子和豆瓣醬煸香,加放辣椒面炒幾下,再摻適量鮮湯并下蹄筋,加鹽、味精、白糖和胡椒粉,改小火燒至入味時,勾薄芡收汁,撒入蒜苗段炒勻便起鍋。

       

       

       

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