有味使之出,無味使之入,鹵味也。
鹵制的口味,總是屬于私人的,每個人在味覺方面都有獨特的、不可替代的的表述。那簡約、質樸但不失濃郁的味道之中,都把自己的雍容丟到一旁,露出一副饞相。
鹵是南方說法,北京常稱之為醬。其實醬即是鹵,鹵即是醬。千百年來人們對香料的認識也在不斷的加深,也就形成各種各樣的鹵料配方,有紅鹵,白鹵。
飲食道上有句行話:鹵菜要香,全靠老湯。這老湯,也就是醬鹵肉制品風味的靈魂。鹵料是鹵水重要的香味來源,鹵料也稱之為香料,香料也是藥材,也就是平時我們所說的中藥,每一種中藥都有它自身的特性。
所以行家評價說:熱菜氣香,鹵味骨香。鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞。
香料呈現出來的味道,如下:
1.帶有辛辣味的香辛料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.帶有芳香味的香辛料:香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽
3.帶有祛異作用的香辛料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰
4.帶有調色作用的香辛料:姜黃、藏紅花、黃梔子、紫草
5.其他類型的香辛料:甘草、陳皮、干淮山、當歸、羅漢果
香料的配比和處理不恰當也會導致鹵水發苦,哪些香料成苦味呢?
其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料,其中香葉、白芷、木香是比較典型的苦香型香料,所以在做鹵料包的時候,香料配比和香料處理上需要重視起來。
所使用的的香料,在使用之前都需要處理,一般處理方法常見兩種,一種可以用70-80度的開水浸泡三十分鐘左右,一種是所有香料放在干凈的鍋中炒制一下,這樣就能有效的祛除香料中的苦味和澀味。
1、常見的醬油、老抽類、色素添加類都是可以的。但是想要保持鹵肉出鍋后不易發黑,建議不要使用醬油類。
2、色素添加類因為上色比較鮮艷,并且對人體有害,也不建議使用。
推薦使用糖色、黃梔子、紅曲米,以及組合的方式來上色,因為這些都是天然的上色材料。
重點推薦紅曲米給鹵水調紅色,大致有三種方法:
1、裝入料包放入鹵水中,等顏色調好立即拿出。
2、紅曲米加入清水熬成紅曲米水倒入鹵水中,隨著鹵水顏色需要隨用隨加。
3、不直接和鹵水接觸的方法:在食材焯水時加入紅曲米,隨著焯水時間延長給食材上層粉紅底色的即可。
因為紅曲米本身有自己的味道,鹵水中加入過多不僅顏色重,還影響味道,并且有時候保存不當容易引起鹵水酸敗。
材料(1000克食材的量):
鹽10克、蔥1段、姜1塊、醬油30ml、冰糖50克、花椒10粒、八角2個、山柰3片、草蔻2個、小茴香2克、香葉4片、桂皮1塊、良姜一塊、甘草5片、丁香3粒、香砂5粒、白芷3片、陳皮1塊、紅曲米8克、料酒10克、骨湯適量
特別提示:掌握好三分鹵七分泡的精髓,食材鹵好后必須要泡半個小時以上才能更好的入味和上色。
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