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      大蒜變綠是農藥用多了嗎?

      更新時間:2020-06-17 16:25:40點擊次數:1343次字號:T|T
      大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用,而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜,但作為一種節令美食,臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。

      大蒜變綠是農藥用多了嗎?

      大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用,而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜,但作為一種節令美食,臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。

        最近有一個南方朋友說起一件“怪事兒”:“有一天,我想做點拌涼菜的調料,把大蒜切片后放進了加了醋的碗里,然后放入了冷藏室。出差十天回來后才想起冰箱里的大蒜,結果發現大蒜居然變綠了。難道是因為大蒜農藥用多了,產生了有毒物質?綠色的大蒜還能吃嗎?”

          估計北方的朋友們看了這段話,都會噗嗤一笑道:“這不就是臘八蒜么?”每年臘八節,不少北方地區的傳統家庭就會按照傳統制作臘八蒜。具體方法就是把大蒜放進裝了醋的罐子或瓶子里,等到春節時分再取出來食用。
      大蒜中的“天然色素”
          泡過醋的大蒜,不僅變綠了,變酸了,還格外鮮美可口,而且辣味大大降低,吃起來不那么刺激味覺。老北京人尤其愛吃臘八蒜,春節吃餃子的時候配上臘八蒜,才覺得格外夠味兒。
          但是,本來白白嫩嫩的大蒜瓣,為啥經過幾天到十幾天的浸泡之后,就會變成綠色呢?首先要注意的是,凡是變色的事情,千萬不要往什么農藥、人工色素方面想,因為人工色素都很穩定,只有那些“任性”的天然色素,才容易發生變色的奇跡。
          大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的,但在低溫和酸性條件下,大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素,與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。

          不過,其中的藍色色素性質并不穩定,溫度略高就容易分解,見光也能加速它的分解,在儲藏過程中會逐漸變成黃色。相比而言,黃色素倒是比較穩定,只要處在酸性環境當中,它既不太怕室溫的“熱”,也不太怕光。所以,放一個月左右的時間之后,臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色,然后再變成淺黃色。


      南方的大蒜也能“保綠”
          北方的朋友可以品嘗臘八蒜的美味,并且因為地理原因,有更好的儲存條件,讓臘八蒜保持誘人的綠色。但南方溫度較高,不能一直保持4攝氏度以下的溫度,怎么才能吃上不變色的臘八蒜呢?
          研究發現,只要人工控制溫度和酸堿度,保持4攝氏度的低溫,控制pH值在4.0左右,再加上真空包裝和避光條件,臘八蒜就能夠保存三個月以上而不變色。
          在家里,雖然沒有真空包裝的條件,但只要把泡了大蒜的醋放在冷藏室里,照樣可以做出臘八蒜,而且可以保綠一個月以上。
          當然了,做臘八蒜最好還是趁冬天。等到春天之后,大蒜已經經過了一次低溫,溫度升高之后,大蒜認為春天到來,會蠢蠢欲動地準備發芽。大蒜中的各種酶開始活動,甚至中間的綠芽已經冒出頭來,蒜瓣中的氨基酸和糖分的含量降低,脆度下降,再用來做臘八蒜,質量就很差了。
      泡蒜的醋有講究
          想要泡出好吃的臘八蒜,選用的醋最好是酸度比較高的醋。因為醋加入大蒜之后,由于稀釋作用,酸度就會下降。所以,建議大家選擇超市中總酸度高于4.5%的醋,只有這樣,做成功臘八蒜的把握才更大一些。
          如果想買廉價一點的醋也可以。但普通米醋酸度比較低,所以不妨再選購酸度為9度的釀造白醋,兌一些到米醋里。研究表明,直接用白醋也可以做成臘八蒜,只是風味略差一點而已,因為好醋不僅能提供酸味,還可以提供鮮味。
          其實,泡過蒜的醋本身也是一種傳統美食。大蒜中的氨基酸和含硫物質溶出,給醋增加了更多風味,特別適合用來蘸餃子、拌涼菜,屬于餐桌上能給人帶來驚喜的美味。
          說到這里,大家應該不會再把臘八蒜的“綠”跟“毒”之間畫等號了。事實上,目前研究發現,大蒜變綠的中間物質也具有不錯的抗菌作用,而且變綠的大蒜保留了一部分抗氧化性質。雖然它的各種保健作用不及生鮮大蒜,但作為一種節令美食,臘八蒜開胃提鮮助消化的效果依然贏得了民間的口碑。

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