工廠宴席承辦分享7道特色年夜菜的做法

1.脆皮茄汁鯉魚

主料：鯉魚1條、雞蛋1個、面粉20克、淀粉10克、白糖10克、番茄醬15毫升、鹽少許、油適量。

做法

1. 將鯉魚清洗干凈，在背部劃斜刀。

2. 雞蛋一個，面粉，淀粉活成面糊。

3. 提起魚的尾巴在剛活好的面糊內沾一下，盡量每個部位都沾上一點。

4. 鍋內倒入油，待油熱后把魚提著尾巴放入炸制。

5. 用勺子不停的舀油往魚身上潑，慢慢炸到魚熟。

6. 直至炸到魚微黃色后撈出來。

7. 撈出魚的油再次大火燒開，燒到油冒煙，然后把魚再次放入鍋中，炸10秒再快速撈出來。

8. 鍋中留適量底油，倒入白砂糖用勺子不停攪拌，直至鍋中氣泡。

9. 倒入適量白開水，再加入番茄醬，燒開后澆入一勺水淀粉勾芡即可。

10. 燒好的酸甜汁淋在魚身上即可。

2.東坡肉

主料：五花肉1000克、冰糖80克、姜5克、生抽30毫升、老抽10毫升、香蔥2顆、料酒20毫升、水600毫升、鹽少許。

做法

1. 將五花肉洗干凈后切成方塊，放入沸水鍋中焯燙5分鐘去除血水，撈出用清水沖洗干凈。

2. 然后用粗棉繩綁成十字結，扎口朝下。

3. 平底鍋內放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。

4. 取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾（這樣防止肉塊燒焦）

5. 在鍋底墊上香蔥及姜片，將煎好的肉塊平鋪在鍋里。

6. 炒鍋內放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。

7. 鍋倒入少許油，油熱至冒煙，放冰糖，炒至深褐色。

8. 放涼后加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。

9. 將生抽，老抽，糖漿水，料酒加入鍋內，注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開后轉小火燜約60分鐘。

10. 約30分鐘時，將豬肉翻轉豬皮朝下繼續燜制。約45分鐘時再翻轉過來，直制水份燜至只剩鍋底位置。

11. 將豬肉擺放在大碗內，倒入剩下的湯汁，燒開，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。

3.魚香肉絲

主料：豬里脊肉350克、冬筍1根、胡蘿卜1根、黑木耳4朵、醬油4毫升、陳醋4毫升、白糖5克、淀粉10克、料酒10毫升、蒜4瓣、姜1塊、香蔥2根、郫縣豆瓣醬10克、鹽少許、油適量。

做法

1. 豬里脊肉切絲，用冷水浸泡直至泡出血水，同時黑木耳溫水泡發。

2. 肉絲加入料酒、淀粉、鹽、少量油腌制半小時。

3. 胡蘿卜、筍子、黑木耳切絲待用。

4. 調配魚香汁：姜蔥蒜切末，加入1勺鹽、1勺淀粉、3勺醬油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水調勻。

5. 熱鍋熱油倒入肉絲大火炒至肉絲變白，轉中火加入郫縣豆瓣醬炒出紅油。

6. 倒入胡蘿卜、筍子、黑木耳絲大火翻炒至熟。

7. 倒入調配好的魚香汁，約一分鐘翻炒均勻即可出鍋。

4.醬牛肉

主料：牛腱子2斤、黃豆醬100克、冰糖30克、醬油5毫升、大蔥1根、姜1塊、八角3個、花椒10快樂、桂皮1塊、干辣椒3個、香葉5片、草果1個、豆蔻3個、白芷3片、茴香籽2把、陳皮1塊、料酒30毫升、鹽少許。

做法

1. 牛腱我選的是前腱(里邊包括最棒的金錢腱，前腱筋多，一層層的非常漂亮，吃起來口感更棒)。

2. 把所有香料用紗布包起來(香料如果找不到那么多，那么大料、桂皮、花椒、香葉、白芷、最好要有)。

3. 把香料包和牛肉扔鍋里坐水至開，水量能沒過牛肉就可，水開后放醬油，醬油要慢慢放，讓水保持開，這樣能煮掉醬油的生味，然后下料酒、蔥段、姜厚片、黃豆醬、鹽和冰糖，水再次開后轉小火蓋蓋兒慢燉兩至三小時。

4. 燉好的牛肉，泡在湯里等湯快冷時再撈出來，味道更好。

5. 切片擺盤即可享用。

5.皮蛋豆腐

主料：內酯豆腐1盒、皮蛋2個、蒜2瓣、香菜1顆、香蔥1根、陳醋3毫升、香油1毫升、味極鮮醬油3毫升、鹽少許。

做法

1. 豆腐切塊擺放在盤中。

2. 皮蛋剝殼切碎，小蔥、蒜、香菜切粒備好。

3. 在蔥蒜香菜的碗內倒入醋、少許鹽、香油、味極鮮醬油，調成汁。

4. 調好汁后，將皮蛋和汁澆在豆腐上就可以了。

6.粉蒸排骨

主料：豬小排300克、芋頭5個、大米100克、糯米30克、花椒5克、八角2個、姜末10克、料酒10毫升、生抽5毫升、老抽3毫升、白胡椒粉5克、白糖5克、郫縣豆瓣醬10克、耗油5毫升、鹽少許、油適量。

做法

1. 將大米、糯米、花椒、八角一起放進炒鍋，不放油，小火干炒，慢慢炒到金黃燦爛、香味撲鼻，關火后攤平晾涼。

2. 用料理機將炒好的米連同香料一起打碎（不要太碎，保留一些粗粗的顆粒，口感會更好）。

3. 排骨洗凈，加入所有調料，使勁抓勻，密封放入冰箱，腌制過夜。

4. 芋頭洗凈削皮，整個排在容器底部。

5. 腌好的排骨均勻沾裹上一層打碎的米粉，放入芋頭上。

6. 將排骨擺在芋頭上，蒸鍋上汽后入鍋，蓋蓋，大火蒸30分鐘，即可。

7. 虎皮扣肉

主料：五花肉800克，醬油25克、精鹽1.5克、豆豉50克、茶油500克、料酒20毫升、蔥花，香菜少許、鹽少許。

做法

1、將鍋燒熱，將五花肉皮朝下在鍋中烙毛，放入冷水中用刀將五花肉皮刮凈并沖洗干凈；

2、鍋中煮至八成熟，撈出控凈湯水（判斷是否已經煮好，以能輕松用筷子插肉皮為準）

3、用凈布擦干皮上油水，趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面；

4、鍋燒熱，放凈油旺火燒至七八成熱時，把五花肉皮朝下放入油鍋內炸(蓋上鍋蓋，防油進出)，推動原料。

5、待肉皮上起泡發黃時，撈出用涼水泡40分鐘，至肉皮起皺備用；

6、五花肉塊撈出，瀝凈水分，修齊邊角，用刀(原料皮朝下)切成0.5厘米，長13厘米的大片；

7、接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中，剩余的邊角肉成梯形排列缽的邊緣。

8、均勻地放入鹽、醬油、豆豉，上籠蒸至軟爛；

9、取出翻扣在盤中撒上蔥花香菜即可。

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