團餐人必看：中央廚房要“熱”？抓住風口，還是開始跳坑？

疫情中，很多中央廚房正在快速迭代，成為名副其實的“中央工廠”，從快餐盒飯到冷鏈鮮食、冷凍產品、鮮食產品、料理包、半成品、凈菜……不再只是為企業或餐飲門店服務，而是風風火火地進駐商超，引爆線上平臺，沉入社區團購，供應終端消費者。

無論在B端還是C端消費市場，全國各地建立完整供應鏈體系并擁有中央廚房的餐企，都別有些許“鶴立”于餐飲業的味道。

01

“給力的”中央廚房，

是否又“熱”起來了？

中央廚房標準化、規模化、集約化和信息化的生產模式，以及對食品安全的保障作用，使其成為“戰疫”中表現最亮眼的一道風景。

全國各地具有配餐能力的中央廚房，在民生保障方面十足給力：疫情初期，高效保障各地定點醫療單位的安全供餐；復工復產復學后，響應各地政府號召和調配，繼續為各類企業、商務寫字樓、產業園區、學校等進行盒飯套餐的集中統一配送。

中央廚房散發奪目光彩。3月19日，商務部、國家發展改革委、國家衛生健康委聯合印發《關于支持商貿流通企業復工營業的通知》，提出培育壯大新型消費，鼓勵有條件的企業研發線上產品，拓展線上銷售，采用“社區團購+集中配送”“中央廚房+線下配送”“無接觸配送”“餐飲+零售”等新發展模式進行經營。

很多地方政府領導積極走訪慰問餐企的中央廚房，大力推進中央廚房建設。

在山西大同，作為多項居家和社區養老服務改革試點工作之一，中央廚房惠民工程近日啟動，據新聞報道，將按照“低成本、保基本”的服務要求，采取政府補助、社會資本承建、第三方機構運營的模式。

中央廚房會否迎來新一波建設熱潮？

可以肯定的是，如果是蜂擁而上的熱潮，必然是新一輪產能過剩的開始。

02

從產能過剩到飽和，

某些中央廚房在疫情中“改命”？

要不要建中央廚房，從來都是更應該立足于企業自身狀況。

“我自己認為，中央廚房的產生是一個團餐企業發展到一定規模下的一個產物，但不是一個必然的產物，是根據自身企業的需求?！钡卤＜瘓F總經理黃雷，在團餐謀“直面疫情 團餐行業的危與機”第2期線上沙龍直播中強調。

不可否認，中央廚房為餐企“戰疫”提供了給力支持，尤其在團餐企業供應鏈體系建設中的作用舉足輕重。疫情期間，像德保集團一樣，通過充分利用基地+物流+配餐中心的強大供應鏈及食材加工優勢，將損失降至最小的企業，靠的都是多年打造的供應鏈能力。

同時也應該看到，一場疫情，雖然改變了全國各地很多中央廚房的生存狀態，但依舊是幾多歡喜幾多愁：

有良性運轉的中央廚房，瞅準時機開發新產品，開辟新零售戰場；

也有無數之前產能過剩的中央廚房，剛剛體驗到產能飽和的狀態，未來能否持續盈利依舊未知；

還有少數已建成并計劃春節后投產的中央廚房，在很長一段時間里無法開工投產，陷入忐忑與焦慮……

不可否認，當下能賺錢的中央廚房很少。之前的數據顯示，國內成規模的連鎖餐企自建的中央廚房中，95%的中央廚房處于虧損狀態。

“您要是去采訪建了中央廚房的企業，很多肯定是打碎了牙往肚里咽?！蹦臣也⑽唇ㄔO中央廚房的團餐企業高管坦言，目前絕大多數中央廚房產能過剩。

中餐跟西餐的就餐特點、就餐場景、就餐環境本就有所不同，中餐肯定會有部分標準化產品，尤其大眾餐飲，盒飯一定是與便宜實惠掛鉤，但涉及到人工制作的產品一定貴的。

中央廚房的建設一定不是“拍腦袋工程”，而要做詳盡的市場調研，全面考慮配送半徑、產品定位、以及冷鏈物流發展水平等等因素。

但同樣無法否認，中央廚房會是未來的一個趨勢，機會或許稍縱即逝。“只是希望大家做決定能夠慎重一點，無論從產品還是管理上，把工作做到位，減少風險。”松喬餐飲董事長竇大海強調。

疫情帶來的成品與半成品新風口，讓很多餐企對建設或升級中央廚房意愿強烈。

例如，2月18日，西貝獲批了國內首張食品生產許可證電子證書，著手將中央廚房升級為食品生產企業，把半成品制成預包裝產品對外零售。

建設中央廚房，畢竟是幾千萬乃至上億元的重投入項目，也有很多餐企對此相當審慎，甚至中止了原有的中央廚房計劃。

例如，全聚德曾經擬募資布局中央廚房，疫情后根據最新披露的公告以及官方公開回應，則擬中止中央廚房項目，更關注現有食品銷售業務和經營效率的提升，節省資金并減少大額項目投資，保證新冠疫情后的復工復產。

無論團餐還是社餐，在或多或少受到疫情沖擊的當下，企業需要更加科學、審慎地評估風險與收益，理性作出決策與定位。

03

用中央廚房的產品

≠

一定要自建

疫情讓團餐企業加速改變過度依賴人工制作的現狀，也在改變著終端消費者的認知，未來中央廚房的一些標準化、料理包、半成品的研發肯定會是未來趨勢。

近期一項由中國連鎖經營協會所做的調研顯示，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業自建了中央廚房，其中超過半數的餐飲品牌在研發標準化成品及半成品。

“只是說我們未來一定要用中央廚房的這種產品而已，但中央廚房不是說每個企業都要建?！毖嗾\李誠在鹽梅商學院的一次直播課中強調，“無論在一個城市還是一個地域，中央廚房必然需要一定的合理布局與發展，就像小區周邊只要一家餐飲店即可，卻開了五家店，必然導致每家店生意都不會太好?！?/span>

在行業分工越來越細，第三方中央廚房、共享中央廚房越來越多的情況下，學會聯合合作很重要。

“一定要學會去聯合，去找到這個市場上做這個東西做得最專業、最好的那家企業，用它的產品就好，拿來即用，不需要投資，自身專注做好現場運營、市場拓展或管理?！蹦巢惋嬈髽I董事長認為。

04

建個能賺錢的中央廚房？

先從少跳坑做起！

不了解中央廚房，更不知道有哪些坑，僅僅看到政策風向，就盲目殺進中央廚房市場，尤其要不得。一旦政策風向或相關領導發生改變，或許會遭遇致命打擊。

當然，企業發展有自己的路徑和方向，對于審慎決策、計劃建設中央廚房的餐飲企業來說，更多思量的，是怎樣少跳坑，建一個能賺錢的中央廚房。

一、先有市場，再有中央

“一定是先有市場，再有中央廚房，千萬不要建設完中央廚房后去找市場?！蹦巢惋嬈髽I董事長強調，“有渠道有市場，有銷量保障，相對來講中央廚房建設的風險一定是低的。尤其是這些渠道和市場能夠是掌握在自己手里?！?/span>

那些已經做到規模化的連鎖餐飲企業也是如此，之所以更容易完成零售業務的冷啟動，很重要的一點是，他們擁有眾多的線下門店，使其零售產品擁有天然的品牌認知度。而且，利用中央廚房系統，他們積累了很強的菜品研發生產能力，自身又具備成熟的食材供應鏈和面向自身餐廳網絡的物流配送能力，所以能快速發力。

此外，中央廚房如果專注于學生餐市場，既要看到其規?；?、標準化的生產，也必須考慮到，市場單一情況下，學生們一年在校時間基本是180多天，而中央廚房的運營，則涉及到人工成本、水電原材料成本、監督成本、制度管理要求高等等，如何拓展多元化市場，攤薄成本的問題。山東泰安騰達文化餐飲管理有限公司董事長宋超認為。

“沒有市場，不要建工廠；沒有規模，不要建工廠。”中國安全食品研究院/眾聯（中國）中央廚房研究院院長馮德和說。

他強調，一般情況下，考慮是否能建中央廚房，至少學生餐規模要在5000份左右，連鎖店餐飲有10家以上的連鎖店鋪在一個同一個城市，日銷售量在2萬-3萬元的銷售額，而且品種集中，易標準化、易物流配送，地價和地段符合標準，才可以。

二、科學規劃，勿求大而全、一步到位

“挖的坑越大，填起來的時間越長?！?/span>

懷抱中央廚房夢，不顧資金實力，求大求全，立志要建成當地標桿中央廚房，多品種、全覆蓋，往往在實現讓同行不可復制的小目標之前，已經跳進了大坑：資金越投越多，需要很長時間才能緩過來。

同樣，剛起步的中央廚房，購買設備時切忌一步到位，或者建設全自動的自動化中央廚房，留有一定余地和空間更為明智。

自動化程度越高，就要求你的產品要越有量”，達不到的情況下，會導致后期無法柔性化生產，導致產品單一，或者因為產品調整，導致高大上的設備閑置，造成浪費。

三、規模效益的前提，是精細化管理。

“產品的標準化和管理的精細化是中央廚房的核心。有一個做不到，都有可能把自己掉到坑里?！蹦巢惋嫸麻L強調。

規模效益的前提，是精細化的管理。如果中央廚房的管理混亂，則規模越大越費錢，因為很多成本滲入到了生產過程，浪費增多，成本提升。

“在別人恐懼時貪婪，在別人貪婪時恐懼?！惫缮癜头铺厝缡钦f。

無論風向怎樣刮，建設中央廚房，始終是需要全面考量，根據企業自身情況作出審慎決策，才能真正抓住機會，穩步發展。