深圳食堂承包：蓮藕怎么做才不發黑？

在炒蓮藕的時候，很多的人會發現蓮藕總是黑色的，菜色比較的難看，其實可以通過一些方法和技巧改善解決這種蓮藕變黑的問題，深圳食堂承包，承包食堂，食堂外包還為您解答：其實可以將切開的蓮藕放入清水或鹽水中浸泡，因為能夠起到防氧化變色的作用。

方法一、

1、可將去皮切開的蓮藕放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質變色的另一種原因是與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成藍色或暗綠色。正是由于這些原因，所以請您煮蓮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜；還有切藕時最好用不銹鋼刀！

2、炒藕絲時，藕絲通常會變黑，如果一邊炒一邊加些清水，炒出的藕絲就會潔白如玉。

3、為使去皮的蓮藕不變成褐色，可將去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分鐘后撈起檫干，就可使其保持玉白水嫩不變色.

方法二、

1 : 將嫩藕切成薄片，入鍋爆炒，顛翻幾下，放入適量食鹽、味精便立即出鍋。這樣炒出的藕片就會白如雪、清脆多汁。

2 : 藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物質，另一方面，防止其變色，炒出其色不好看。

3: 煮藕時忌用鐵器，會使藕發黑。

4 : 如果炒藕片時越炒越粘，可邊炒邊加少許清水，不但好炒，而且炒出來的藕片又白又嫩。

5 :將藕切片后放在碗里，碗里放水，再放些白醋泡幾分鐘撈出備用就可以了。

6 :蓮藕中含鞣質。蓮藕切開去皮后，暴露在空氣中就會變成褐色。氧化作用，單寧中的酚類產生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。為防變色，可去皮切開放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，防止氧化。另外，鞣質與金屬生成深色的鞣質鹽，如遇鐵后變成藍色或暗綠色。所以最好用不銹鋼鍋具。

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