學校食堂管理“八到位”與“四規范”

佳裕餐飲

專業食堂管理

專業的食堂管理

做到“八到位”

“四規范”

1.每天晨檢要到位

食堂每天安排專職人員對全員進行晨檢，發現有咳嗽、四肢乏力、發燒感冒、咽喉疼痛、腹瀉等癥狀者，立即調離崗位，做好登記匯報。

2.全員防護要到位

全員要穿戴干凈整潔的工作服、帽子、口罩、一次性手套，實行標準的七步洗手法，做到勤洗手，勤消毒，送餐的人員一定更要做好防護，實行無接觸送餐。

3.場所消毒要到位

食堂每天要定期開窗保持空氣流通，根據不同物品或地方，采用合適濃度消毒混合液對空氣、地面、桌椅以及工用具進行消毒，每餐結束后利用紫外線燈對食堂無死角消殺，并做好記錄，以備查驗。

4.采購把關要到位

杜絕過期、三無、變質原料入庫，做好索證索票臺賬工作；嚴禁飼養和現場宰殺活禽，嚴禁加工制售野生動物為原料的食品。

5.設備設施要到位

確保冷藏冷凍、加熱保溫、清洗消毒等設施設備正常運轉。

6.落實制度要到位

餐用具消毒記錄、食品留樣制度、餐廚廢棄物處理制度、場地消殺制度、晨檢制度等更要認真執行到位，并做好記錄。

7.流程管控要到位

葉類菜做到去農殘浸泡、切配過程做到刀砧板不混用、成品半成品不同容器盛裝，禁止生熟葷素交叉污染、烹飪過程一定做到燒熟煮透、打包盒飯到顧客手中嚴格控制在2小時以內。

8.清理打掃要到位

每餐結束后，對學校食堂場所地面、墻面、設施設備、工用具、餐飲具等進行徹底清掃或清潔，保證食堂干凈整潔。

四個規范

一、規范原料控制

學校食堂要嚴控高風險食品的原料采購制作。中小學校（幼兒園）食堂嚴禁制售生食類、冷食類（不含水果）食品和裱花蛋糕（三明治），以及制作以生雞蛋為原料且不經加熱處理的沙拉食品。嚴禁違規加工制作野生蘑菇、鮮黃花菜、五指毛桃等高風險食品，慎用四季豆、葫蘆瓜和豆漿等食品原料并確保燒熟煮透。嚴格落實采購、貯藏和當天使用完濕米粉（河粉）的要求，嚴格落實泡制黑木耳要當天使用完的要求，嚴格規范禽蛋類原材料的加工制作，確保禽蛋在加工制作前清洗干凈。選擇相對固定的食品供貨商。采購米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原料，與供貨單位簽訂包含食品安全內容的供貨協議。嚴格進貨查驗制度，嚴格執行原料現場評價和退出機制。

二、規范加工制作

學校食堂在加工制作食品時，嚴格按照各功能（區）間與設備設施的用途和加工規程進行，不得隨意變更、交叉使用。應當在專區、專間處理高風險食物，嚴禁在烹飪區分段處理，規范使用并維護好專間的設施設備，生熟食品的加工工具及容器應按照標識嚴格分開使用。原料、半成品、成品應分開存放。烹飪食品應燒熟煮透。

三、規范清洗消毒

學校食堂餐飲具消毒應以熱力消毒為主，餐具、飲具等工用具清洗消毒應嚴格執行清洗消毒管理控制制度，并確保消毒達到規定的效果，餐具、飲具的保潔設備設施應確保潔凈、密閉，并有明顯標識，保潔設備設施內不得存放雜物或私人物品。

四、規范留樣管理

學校食堂提供的每餐次食品成品應當留樣，食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的不銹鋼密閉容器內，在專用冷藏設施并在5℃左右的條件下冷藏存放48小時以上。每個品種留樣量不少于125g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。